Enlatado de escamoles gana Premio de Ciencia y Tecnología en Alimentos
Texto: Antimio Cruz Fotos: PNCTA, Instituto Corbuse y Gastronomía Mexicana en Extinción
La Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) ganó el 35 Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en su categoría estudiantil, gracias a un proyecto de investigación y desarrollo que logró el enlatado y preservación de los escamoles o huevos de hormiga reina, que son considerados como el caviar de la tierra.
Este producto natural, colectado artesanalmente en algunas de las regiones más pobres de México, tiene una corta vida de anaquel, es decir que sólo puede ser conservado en refrigeración durante cuatro días, pero gracias al proceso inventado por la ingeniera Sandra Vianey Salas García, ahora puede ser conservado hasta dos años enlatado.
En entrevista con Ciencia Budget, la galardonada explicó que debido a la fragilidad y la corta posibilidad de conservar este producto los recolectores de escamoles sólo reciben 100 pesos por kilogramo, mientras que en restaurantes el plato de escamoles llega a venderse por arriba de los 250 pesos.
El sistema de enlatado creado en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí conserva los escamoles en salmuera y en escabeche, sin conservadores de otro tipo.
La ganadora fue asesorada por tres investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la UASLP: Alicia de Anda Salazar, Raúl González García y Alicia Grajales Lagunes.
Al detallar su investigación, Sandra Vianey explicó que se enfocó en la búsqueda de alternativas para lograr la comercialización de escamoles que son uno de los insectos de mayor consumo en México.
“El principal problema que presenta éste producto es su corta vida de anaquel, lo que ocasiona pérdidas económicas significativas para los recolectores. Mi proyecto propuso enlatarlos para que, además de favorecer la conservación de sus propiedades, se incremente su tiempo de anaquel, se facilite su exportación, se conozca a nivel mundial un producto emblema de México y a su vez se apoye a las comunidades productoras”, indicó
¿Por qué se compara con el caviar?
Los escamoles (Limetopum apiculatum) son la hueva o bolsa de huevecillos de la hormiga. Por diferentes razones se compara a este producto mexicano con el caviar, que es la hueva del pez centurión, originario de los ríos y lagos del Este de Europa y centro de Asia.
En ambos casos, el caviar y los escamoles, se trata de productos altamente cotizados por la cocina gourmet debido a que tienen un algo contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Más allá de su valor como ingrediente de cocina, la función biológica de los escamoles es dar vida a nuevas hormigas reinas y machos para el hormiguero. Si se dejan dentro del hormiguero muchas de estas crías no sobrevivirían, pero si se extrae sistemáticamente y sin cuidado esta pupa o bolsa de huevecillos se destruiría el hormiguero completo, provocando efectos muy negativos en todo el ecosistema que lo rodea.
“Es por eso que las personas que se dedican a localizar y extraer escamoles tienen que ser personas con muchas habilidades. Hay muchas limitantes para obtener el producto: en primer lugar, no está disponible todo el año pues aparecen principalmente ligados con la llegada de las lluvias a zonas áridas, principalmente entre febrero y marzo”, explica la ganadora de la categoría estudiantil del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, que desde hace 35 años organizan juntos el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC).
“Una segunda complejidad para la obtención de escamoles es el proceso de extracción del producto sin destruir el hormiguero: se tiene que hacer de manera completamente artesanal, apoyados en varas para identificar el lugar y técnicas muy cuidadosas de excavación”.
Enlatados sin conservadores
La aportación tecnológica de Salas García fue desarrollar un proceso de enlatado efectivo y que no sea sofisticado para los colectores de escamoles, que principalmente habitan en San Luis Potosí, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato y Estado de México.
“Desarrollamos un proceso de enlatado que conserva la textura, sabor, color y propiedades nutrimentales de los escamoles, lo cual no se consigue al congelarlos, que era la única manera de hacer que duraran más de cuatro días. Diseñamos y validamos microbiológicamente el tiempo de enlatado para evitar que otros microorganismos dañaran al producto enlatado. Y finalmente conseguimos un producto que se mantiene dos años útil, en salmuera y en escabeche, rompiendo el mito popular de que para que estos productos sirvan mucho tiempo hay que ponerles conservadores”, dijo a Ciencia Budget la ingeniera Sandra Vianey.
“El desarrollo tecnológico es por sí mismo muy satisfactorio porque abre nuevas posibilidades de beneficio económico para los recolectores, que actualmente tienen muchas pérdidas, pero además me gustaría que gente joven, por ejemplo estudiantes de preparatoria, vean en este proyecto una inspiración y vean que necesitamos volvernos un país pensante y que sí podemos resolver nuestros problemas de manera sustentable”.
La Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) ganó el 35 Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, en su categoría estudiantil, gracias a un proyecto de investigación y desarrollo que logró el enlatado y preservación de los escamoles o huevos de hormiga reina, que son considerados como el caviar de la tierra.
Este producto natural, colectado artesanalmente en algunas de las regiones más pobres de México, tiene una corta vida de anaquel, es decir que sólo puede ser conservado en refrigeración durante cuatro días, pero gracias al proceso inventado por la ingeniera Sandra Vianey Salas García, ahora puede ser conservado hasta dos años enlatado.
En entrevista con Ciencia Budget, la galardonada explicó que debido a la fragilidad y la corta posibilidad de conservar este producto los recolectores de escamoles sólo reciben 100 pesos por kilogramo, mientras que en restaurantes el plato de escamoles llega a venderse por arriba de los 250 pesos.
El sistema de enlatado creado en la Universidad Autónoma de San Luis Potosí conserva los escamoles en salmuera y en escabeche, sin conservadores de otro tipo.
La ganadora fue asesorada por tres investigadores de la Facultad de Ciencias Químicas de la UASLP: Alicia de Anda Salazar, Raúl González García y Alicia Grajales Lagunes.
Al detallar su investigación, Sandra Vianey explicó que se enfocó en la búsqueda de alternativas para lograr la comercialización de escamoles que son uno de los insectos de mayor consumo en México.
“El principal problema que presenta éste producto es su corta vida de anaquel, lo que ocasiona pérdidas económicas significativas para los recolectores. Mi proyecto propuso enlatarlos para que, además de favorecer la conservación de sus propiedades, se incremente su tiempo de anaquel, se facilite su exportación, se conozca a nivel mundial un producto emblema de México y a su vez se apoye a las comunidades productoras”, indicó
¿Por qué se compara con el caviar?
Los escamoles (Limetopum apiculatum) son la hueva o bolsa de huevecillos de la hormiga. Por diferentes razones se compara a este producto mexicano con el caviar, que es la hueva del pez centurión, originario de los ríos y lagos del Este de Europa y centro de Asia.
En ambos casos, el caviar y los escamoles, se trata de productos altamente cotizados por la cocina gourmet debido a que tienen un algo contenido de proteínas, grasas, minerales y vitaminas.
Más allá de su valor como ingrediente de cocina, la función biológica de los escamoles es dar vida a nuevas hormigas reinas y machos para el hormiguero. Si se dejan dentro del hormiguero muchas de estas crías no sobrevivirían, pero si se extrae sistemáticamente y sin cuidado esta pupa o bolsa de huevecillos se destruiría el hormiguero completo, provocando efectos muy negativos en todo el ecosistema que lo rodea.
“Es por eso que las personas que se dedican a localizar y extraer escamoles tienen que ser personas con muchas habilidades. Hay muchas limitantes para obtener el producto: en primer lugar, no está disponible todo el año pues aparecen principalmente ligados con la llegada de las lluvias a zonas áridas, principalmente entre febrero y marzo”, explica la ganadora de la categoría estudiantil del Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos, que desde hace 35 años organizan juntos el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) y la Industria Mexicana de Coca-Cola (IMCC).
“Una segunda complejidad para la obtención de escamoles es el proceso de extracción del producto sin destruir el hormiguero: se tiene que hacer de manera completamente artesanal, apoyados en varas para identificar el lugar y técnicas muy cuidadosas de excavación”.
Enlatados sin conservadores
La aportación tecnológica de Salas García fue desarrollar un proceso de enlatado efectivo y que no sea sofisticado para los colectores de escamoles, que principalmente habitan en San Luis Potosí, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, Guanajuato y Estado de México.
“Desarrollamos un proceso de enlatado que conserva la textura, sabor, color y propiedades nutrimentales de los escamoles, lo cual no se consigue al congelarlos, que era la única manera de hacer que duraran más de cuatro días. Diseñamos y validamos microbiológicamente el tiempo de enlatado para evitar que otros microorganismos dañaran al producto enlatado. Y finalmente conseguimos un producto que se mantiene dos años útil, en salmuera y en escabeche, rompiendo el mito popular de que para que estos productos sirvan mucho tiempo hay que ponerles conservadores”, dijo a Ciencia Budget la ingeniera Sandra Vianey.
“El desarrollo tecnológico es por sí mismo muy satisfactorio porque abre nuevas posibilidades de beneficio económico para los recolectores, que actualmente tienen muchas pérdidas, pero además me gustaría que gente joven, por ejemplo estudiantes de preparatoria, vean en este proyecto una inspiración y vean que necesitamos volvernos un país pensante y que sí podemos resolver nuestros problemas de manera sustentable”.
